月: 2008年4月

濾過は、写真のコンパクトフィルターを使い、約一日をかけてじっくり行います。
濾過機には、珪藻土（けいそうど）などの土の層を幾重にも作り、その層の中に日本酒を通すことで香りと味を損なうことなく、不必要な成分を取り除いていきます。

新酒の時にきっちり濾過をすることで、一旦は味がすこし変わったような印象を受けますが、山口酒造場の場合は、熟成させることで新酒の状態よりもさらに味が良くなるということが近年分かってきました。

また、活性炭の使用については、味を大幅に変えてしまう使用方法は論外ですが、むしろ少量の使用は必要だと考えています。活性炭を新酒の時に積極的に使用することで、火落ち菌をきっちり除去し、消費者の方の口に入る時に美味しい状態、安全な状態になるように心がけています。

「たなから」の原酒もいよいよ、最終段階に近づいてきました。

モロミ→上槽→滓引き→濾過

という過程をへて、次はいよいよ火入れ・貯蔵です。

（つづく）

「ろか」と読みます。

滓引き後、ほぼ透明になった日本酒を濾過をする機械に通します。
濾過をすることで、酒質が安定し味がペキッとしまったものになりますし見た目もテリやサエが良くなり、より清澄した酒になります。また、少量ながら日本酒発酵に関係ない一般細菌なども除去してくれのも濾過のお陰。

しかし一方、濾過をすることで、多少なりとも搾った酒の味が変わるのも事実。
「当蔵では濾過を絶対にしません」と売りにしている蔵元もいらっしゃる程。

山口酒造場の考え方は…
安全醸造の為、品質向上の為に濾過は必ず行う。活性炭は少量使用する。

当社を昔から知っている方は意外に感じられるかもしれませんが、今年平成１９年醸造年度からこのように変更しました。

（つづく）

搾ったばかりの日本酒はすこし濁っているので、これを透明の酒に仕上げていかなくてはいけません。
一度に手入れできればいいのですが、滓引き→ろ過の2段構えでいきます。

まずは、滓引き。
搾ったばかりの日本酒を冷やしておくと、数日で滓が下がり、タンクのそこに濁った部分が沈殿します。この上澄みだけを分離することを滓引きを言います。（2度行う場合は、一引き、二引きといいます）。残った滓は、別に集めておき、ある程度溜まって滓だけを搾る場合もあります。

この沈殿している部分は、ヤブタの布を潜り抜けてきた米のカスのようなもの。

その他に、新酒の中には、次のような物質がいっぱい入っています。
米のデンプン…酵母のエサになるもの
酵母…弱っているとはいえまだ沢山生きています
酵素…麹菌が出したもの。生き物ではありません。デンプンなどを分解します
炭酸ガス…酵母の吐き出した息
細菌類…いろんな菌がいますが、ｱﾙｺｰﾙの中では数が増えません。だからお酒は腐らないのです。（お酒を飲んで食中毒やお腹を壊した人などはいません）　国際的にもｱﾙｺｰﾙと食品は別の扱いをされています。

（つづく）
 

「おりびき」と読みます。
お酒を搾り終わるとモロミがなくなり、職人たちは温度管理や分析などの仕事から解放されるので一段落しますが、腕の良いと言われる杜氏ほど搾ってからの手入れこそが大切だと言います。

人間にたとえると、「搾る」ことは「子供を生むこと」に似ており、いろんな条件が整い、聖なる命が誕生したのが新酒です。確かに原料米や酵母の種類によってある程度の特徴を持って生まれてきますが、これからの育て方を間違うとすぐにお酒がダメになります。

むしろ人間よりもシビアなのは、一度ダメになった日本酒は、二度と良い酒には戻りません。味を「ごまかす」ことは出来ても、「更正」することは出来ないと思っています。「親が居ずとも子は育つ」のは人間界の話、日本酒の場合、生んだあとのほったらかしはダメなのです。少なくとも火入れまでは真剣勝負が続きます。

（つづく）

 

1本の仕込タンクを半日かけて搾りますが、段階によって次の3つに区分されます。

①荒走り
しぼり始めて最初にでてくる、すこしにごった荒々しい部分。
昔は神事に使われた神聖なものでした。（布の目がつまって次第に透明な液体がでてきます）

現代は布も進化しましたので、実際にはそこまでにごった酒は出ませんが、炭酸ガスを含んだ荒々しい酒質は珍しいもの。年末くらいからお店で「荒走り」などと書かれた酒が並びます。

②中取り（別名　中汲み（なかぐみ）　など）
うすくにごった荒走りから、透明な中取りになります。
中取りとはその発酵タンクの一番美味しいところ。あまり加圧されず、米のうまみ、柔らかさが味わえます。私も初めて中汲みを飲んだとき、前や後の部分と味が明らかに違うことに驚かされた経験があります。日本酒とはそんなに繊細なものなのです。

中取りはとても贅沢な部分ですが、荒走りや、次に紹介する「責め」をどのように商品にしていくのか、蔵によって考えはさまざまです。山口酒造場では、中取りを特別扱いせずに、発酵タンク毎に商品にしていくことを基本としています。

③責め
最後に、圧力を上げて「ギューッ」としぼる部分を、文字通り「責め」といいます。
苦味・雑味が多い部分なので、あまり欲張らずに搾り過ぎないことも重要。最近の酒かすが柔らかいのは、昔と比べてあまり「責め」を欲張らず早めに搾るのをやめてしますのが一因でしょう。

（つづく）

仕込49号は21日目に搾りました。

日本酒の搾り方には、おおきくわけて３つの搾り方があります。
①しずくしぼり（別名　袋吊り、首吊り、など）
②ヤブタしぼり
③木槽（きふね）しぼり

それぞれに良いところがありますが、共通するところは日本酒は「布」を使って搾るということです。　この3つの搾り方の違いを説明するととても詳しくなりすぎるので今回は省略します。

仕込49号は②ヤブタしぼりでしぼりました。
ヤブタとは機械メーカーの名前ですが、現在はお酒を搾る機械の代名詞としても使われています。

写真は、しぼってすぐの「荒走り」の様子。

（つづく）

日本酒の定義は「お米を原料に発酵させてこしたもの」です。
「こす」というのがポイントですが、お酒を「こす」ことを「上槽（じょうそう）する」とも「しぼる」とも言います。
モロミを搾らないと日本酒とはいいません。

ちなみに、日本酒を粗くこしたものが「にごり酒」、全くこさないものを「どぶろく」といいます。
どぶろくは「日本酒」ではないのです（味は同じでも、こすかこさないかの違いで呼び方が変わります）
（つづく）