発酵もいよいよ大詰めです。
現在ｱﾙｺｰﾙは約１７度。
酵母とは不思議な生き物で、自分が出したアルコールによってストレスを感じ死滅してしまいます。
仕込４９号の場合「きょうかい７号」という酵母を使用しています。
この７号酵母の場合は、ｱﾙｺｰﾙ耐性が強いといっても、凡そｱﾙｺｰﾙ１８度くらいが限界でしょう。
アルコール分が１７度を超えてくると次第に元気がなくなり、除々に死滅していきます。
少し細かい話になりますが、日本酒モロミの中で「アミノ酸」という値を計測ますが、このアミノ酸の値が急に増えてくると、酵母が弱ってきたんだなと考えてほぼ間違いありません。
（つづく）