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ぶろぐ

hatake2.JPG当社でにんじんジュースを製造しています。
酒蔵のある北野町は元々にんじんの大きな産地でしたが、割れや二股などで出荷できないニンジンが多く農家の悩みの種でした。そこで農学博士の田中米実さんが、にんじんの糖分の多さに着目しにんじんを使った焼酎の製造を10代目・山口尚則に提言しました。いろいろ考えた末、実際に試験醸造したところ、なんと風味豊かなすばらしい焼酎が出来ることがわかり、1983年焼酎専業の研醸株式会社(三井郡大刀洗町http://www.e-kenjou.com/)を設立、日本で初めてのにんじんを使った焼酎を製造、特許を取得しました。当時焼酎造りの過程でつくる天然のにんじん汁がとても美味しく、これをどうにかして一般の方にのんでいただけないかと研究を重ね、試行錯誤の上、数年後にんじんジュースは発売されることになりました。

加熱しましたにんじんジュース「carrot200」は九州産にんじんを原料とし保存料、着色料、甘味料などは一切使用せず、体に優しい健康飲料です。にんじんの搾り汁を重量比200%に濃縮した為、とてもにんじんだけの甘さとは思えない仕上がりになっております。恐らく日本で一番甘いにんじんジュースではないでしょうか。贅沢ですが、いい原料を沢山使わないと美味しいものはできない、これは全ての加工品に共通するような気がします。

 
ご家庭でもにんじんジュースはつくれますが、にんじんの中のアスコルビナーゼという酵素がビタミンCを破壊してしまうので、にんじんジュースはレモンやりんごをまぜないような飲用をお勧めします。carrot200は約20年のロングセラーになりました。一日100cc程度で十分です、健康維持のため毎日の飲用をお勧めしています。

by uguisu 2008-8-25 9:09 Comments (0)
カテゴリー:食と蔵

先日の塩漬けしておいたうり漬を酒粕に一度漬けします。
塩は瓜100kgに対し32kg使用します(当社)。そして重しを乗せ、3-4日するとびっくりすほどの水が出できますが、このまま瓜を引上げ適量の酒粕につけていきます。

塩漬け後 テンタルに酒粕、うり、酒粕、うりと順番に漬けていきますテンタル

by uguisu 2007-8-8 10:10 Comments (0)
カテゴリー:食と蔵

ここ数年製造していなかったなら漬。上質の瓜が手に入らないため製造を見合わせていたのですが、8月に入り少量ではありますが、やっと数年ぶりに納得のいく瓜が手に入りました。4月に今年はなら漬を造るとお約束をしたのに、長雨や台風でまた今年も手に入らないのか・・・と少しひやひやしたのですが例年にもまして肉厚で香りの良い瓜が手に入りました。入手して即日にジゴを掻き出し、数日塩漬けし、酒粕に漬けます。当社のレシピは、「食と蔵」に記載しておりますのでどうぞご参照ください。

福岡県瀬高農協の瓜。上質です。ジゴを掻き出します

by uguisu 2007-8-5 9:09 Comments (2)
カテゴリー:食と蔵

(有)食工房地蔵原(しょくこうぼうじぞうばる)という、山口酒造場の食に対する想いがたくさん詰まった会社があります。そもそも、女将の山口怜子が農薬だらけの米を憂い約20年前に無農薬の山田錦を栽培することから始まった「食」への取組み。

http://jizobaru.com

ホームページをご紹介しますのでどうぞご覧下さい。 domain austin movie theater

by uguisu 2007-6-28 17:05 Comments (0)
カテゴリー:蔵の想い , 食と蔵

本日25日夜10時からの「世界バリバリ☆バリュー」で山口酒造場が登場します。セレブを紹介する番組ですが今回は「あき津」という明太(めんたい)の紹介の一部です。http://www.akizu.co.jp/

もともとトップ賞の商品として番組の最後に紹介されていましたが、島田伸介が「いままで食べたものの中で一番おいしい」と言って火がついたとか。あき津の安田社長は「日本一おいしい明太をつくりたい」と最高級の素材で原料全てにこだわり化学的な調味料の頼らず、天然の原料だけで明太子を作っており、料理酒としては当社の純米酒を選んでいただきました。

番組で紹介されたあき津「天」

7-8年前でしょうか世間がデフレや価格破壊と言われていた時、安田さんに「本気でそんな明太子をつくるの?」と尋ねたことがあります。(たいへん失礼しました) 昨年、築地で一番になったのは聞いていましたが、バリバリ☆バリューなんて派手なところで紹介されるとは・・・笑。 安田さんが博多駅近くで飲食店をされていたとき、お店で無制限に「あき津 メンタイごはん」が食べれたときが懐かしい・・・・

ところでこの明太子、少々値段は張りますがかなり美味しいです。私は丸ごと一本たべます。明太は噛んでたべるものなんだと思うようになりました。

by uguisu 2007-4-25 18:06 Comments (0)
カテゴリー:トピックス , 食と蔵

奈良県が発祥の地なのか分かりませんが、酒の粕で漬けた漬物をなら漬といいます。当地では、「なら漬け」といえば「うりの粕漬け」のことで、収穫される6月ごろから蔵には「酒粕ありますか~?」という問い合わせを多くいただきます。

当社でもなら漬を製造しておりますが、個人的には当社のなら漬が日本一美味しいと思ってます。本当に美味しいんですよ!原料は、瓜、酒粕、塩だけですが、天然の甘みと酒粕の風味は絶品。

瓜や酒粕の味は千差万別。最近は塩もいろいろあるようで、なら漬けは酒蔵によってこんなに味が違うのか・・・と感心させられる程。私が小さい頃は、夏になるとご飯に冷たい麦茶をかけ、カリカリしたなら漬をおかずにして何杯もご飯をお替りし、親には「なら漬ばかり食べないように」と叱られていた、そんな懐かしい記憶があります。

 ところが最近異常気象のせいか、良質の瓜が取れにくくなっています。当社でもここ2年は瓜の量がまとまらず、これでは販売できないと全くなら漬をつけませんでした。皆様には大変ご迷惑をおかけしております。中には、「贈答に贈り続けるのが楽しみだったのに・・」というお客様に叱られる次第。本当に申し訳ない。。。CIMG3616.JPGCIMG3668.JPG

先週京都の錦市場で季節はずれのなら漬(写真は夕方の売り切れのものです)を見かけました。楽しそうにお買い物をする地元の人たち・・・「やっぱりなら漬が一番や~、ひとつもらえます?」とお客さん。満足そうな笑顔。。。

そうだ、今年は何が何でもなら漬を作ろうと思った、たとえ量がすくなくても。そろそろ早い産地では瓜が収穫されます。当社レシピをご紹介しますのでどうそ参考にしてください。

①瓜(うり)を購入
品種がいろいろありますが出来るだけ肉厚の良質なものを選んでください。あまり小さいのは美味しくない感じです。当社はJA瀬高(福岡県)から購入していますが、産地によって全然違いますのでご注意。購入した瓜を半分に切り(縦割り)、中から「ジゴ」をきれいにかき出します。種が完全になくなるまで丁寧にジゴとりをしてください。10円玉で上から下にえぐりだすと簡単に取れます。 瓜は鮮度の良い、できれば朝に収穫のされたものを使用すると良いでしょう。ジゴとりの後、瓜をふいたり乾かしたりするやり方もありますが酒粕を沢山つかえばそれは不要です(この方が美味しくなるようです)
②塩漬け
瓜100kgに対し塩を(当社は)32kg使用します。ジゴをとった溝のところに塩をすり込みうつぶせに伏せ、上からまた塩をまきます。それを積み重ね、上から重しをします。相当重くしても瓜は潰れません。塩が多すぎると塩辛くなり少なすぎると水っぽくなったり酸っぱくなったりします(劣化)。塩の量は瓜の産地が違えば変えたほうが良いかもしれません(化学肥料が多い土で育ったものは瓜が柔らかく水っぽい感じがします。食味もよくありません)。また、天然の塩の方が甘みが出る気がします。当社では金曜日にジゴ出し、塩漬けをして月曜日に瓜を取出します。びっくりするほど水が出ます。秋以降に食べる分は塩を1割くらい多めに使うと安全です
③粕漬け(一度漬け)
瓜の表面に満遍なく粕がいきわたる様につけていきます。瓜100kgに対し25kg程度酒粕を使用。すこし薄く感じますが、約1-2週間して味を確認します。長く漬けたいときはこの一度漬けの状態で保存します(塩気が強いので腐らない)。容器は密閉してください。
④二度漬け
瓜100kgに対し60kg使用します。ここで酒粕を贅沢に使うのがコツです。約1ヶ月したら粕から引揚げ味を確認します。一ヶ月は冷暗所に保管し容器は密閉してください。
⑤三度漬け
二度漬けの瓜に甘みが十分でていれば30kg程度、まだまだ甘みが出ていなければ60kg程度の酒粕を思い切って使いましょう。三度漬けして約1ヶ月たてば食べごろです。保存食なので劣化はしにくく、一年くらいかけて食べても大丈夫です。この三度漬けという贅沢な方法はあまり一般的ではないのかもしれませんがこの方が結果的に美味しいなら漬ができると思います(そういえば10年ほど前、朝の情報番組で当蔵の様子が全国に放映され大変なことになったことが・・・・笑)。
⑥食べる
食べる分だけ粕から取り出してください。カリカリして風味がよく、程よく塩味の効いたなら漬が出来上がりです。天然の美味しさを味わえます。原材料に「瓜、酒粕、塩」とだけ表示されたものを是非味わって下さい。最近は、酒粕にも砂糖やアミノ酸が最初から添加されているのももあるのでご注意(酒の段階から添加されているので表示義務はありません)。皆さんが信頼するメーカーのものを選んでください。

注)
美味しいなら漬をつくるには、とにかく瓜や酒粕などの原料代を惜しんではだめです。酒粕はピンク色のたぷたぷしたものを選んでください。茶色の古いものや香りが悪いのはだめです。出来れば安い経済酒ではなく良い米を使った酒の酒粕が望ましいです。また、酒粕は硬いものを好まれるかたもおられますが、実は柔らかい方が作業性や味も良いと思います。瓜から沢山の水分が出ますので、沢山の酒粕で対応してください。当社の酒粕は全量純米酒の粕なので醸造用水あめなどの砂糖類は一切入っておりません。甘い漬物が好きな方は、スーパーで甘い酒粕を購入するか、きざらを少量使うと良いでしょう。一度漬け・二度漬け後の「塩粕」の中に生野菜を入れれば浅漬けが出来上がり。寝る前にきゅうりやナス、にんじんやキャベツなどをつけこんで翌朝ごはんのおかずにたべてください。nipponが世界に誇る、醗酵食品、保存食です。是非頑張ってみてください。 cheap hotels . .

by uguisu 2007-4-5 10:10 Comments (1)
カテゴリー:食と蔵

DSCF0280.JPG梅酒を仕込んだ後に出る大量の梅の実は産業廃棄物としてすてられているのが実情です。この梅実は実は栄養たっぷりの食べても美味しいもので、ジャムや洋菓子にもつかわれています。この梅実で何か出来ないかと考え、平成18年から「うめぶた」という取組みを始めました。これは、梅の実をブタにたべてもらい、その排泄物で肥料をつくり、これを梅の木に返すというプロジェクト。近所の養豚屋さんの協力で実現しました。この養豚屋さんは杉さんといって、ソーセージの世界コンクールで日本人初の最高賞を受賞した知る人ぞしる名人です。杉さんいわく「まちがいなく旨い!」といのがうめぶたの評価。現在は数がすくないので一部の方しか食べてもらっておりませんが、いつの日か皆様で食べてもらう日を楽しみにしています。そのブタの肥料も梅ノ木に潤いを与えています。今年の6月、収穫が楽しみです。 asked synonym . free website free domain name . .

by uguisu 2007-3-7 12:12 Comments (0)
カテゴリー:蔵の想い , 食と蔵