杜氏は、モロミの表面の状態を見て、いい発酵をしているのかどうか判断します。
発酵が強すぎるときは、表面がなんとなく荒々しくぼこぼこした感じがあり、逆に発酵が弱いときは、表面がベターとして油っぽい感じがするものです。
また、特に発酵の状態がいい時は大きな泡がぼっこり出てくることがあります。
玉泡（たまあわ）といいますが、ここ数日、仕込み４９号タンクでよく見かけます。
大きいときは直径３０ｃｍくらいにもなるのですが、これは典型的な良い発酵をしている証拠。
玉泡が出たときは、杜氏も笑顔が出るものです。
現在アルコール度
ボーメ
（つづく）