どぶろくというと密造酒のイメージが強いのですが、つまりは「発酵した日本酒をそのまま濾さずに飲む酒」と考えてください。密造酒とは関係ありません。(日本の法律はアルコールを家庭で造ることを禁止しています。日本は自家醸造を禁じている珍しい国と言えます)
江戸時代のどぶろくは、天然の乳酸菌が沢山ふくまれていて、甘酸っぱいドロッとした飲み物だったと想像されます。どぶろくの美味しさとは、その味もさることながら、麹の出す天然の酵素や、アミノ酸・ミネラル・ビタミンが豊富に含まれているので、人々が「百薬の長」として珍重して愛飲したのも、その理由のひとつではないでしょうか。
今日と明日で麹を造ります。
今朝早く、山田錦を150kg蒸しました。午前中、麹菌をお米に着床させ、夕方に手入れをする予定。
手造りでの少量製造になりますが、とろりと甘酸っぱいどぶろく造りを目指します。
どぶろくは、いかに力強い麹を作れるかどうかがポイントの一つでしょう。
(つづく)