仕込49号~発酵編 19日目~

発酵もいよいよ大詰めです。

現在アルコールは約17度。
酵母とは不思議な生き物で、自分が出したアルコールによってストレスを感じ死滅してしまいます。
仕込49号の場合「きょうかい7号」という酵母を使用しています。
この7号酵母の場合は、アルコール耐性が強いといっても、凡そアルコール18度くらいが限界でしょう。
アルコール分が17度を超えてくると次第に元気がなくなり、除々に死滅していきます。

少し細かい話になりますが、日本酒モロミの中で「アミノ酸」という値を計測ますが、このアミノ酸の値が急に増えてくると、酵母が弱ってきたんだなと考えてほぼ間違いありません。

(つづく)