仕込49号のモト(酒母)は今日で3日目。プクプクと泡が出ています。(業界ではかに泡(又は水泡)といいます。蟹が出す泡に似ているから)。1個の酵母は2時間に1度、2個に分裂します。1個の酵母が24時間後には4096個に増えている計算。ものすごい増殖力です。酒母では、他の雑菌を増やさず、アルコール酵母だけを増やす「純粋培養」が目的なのです。
繰り返しになりますが、酒母の目的を一言で言うと、アルコールを出す酵母を純粋に培養すること(数を増やすこと)です。(酵母とは、糖分をエサにしてアルコールを出す生き物)
また、雑菌が混入しないようにするため、乳酸を沢山含ませることも重要。乳酸のすっぱさによって、雑菌が繁殖しにくくなります。(アルコール酵母はすっぱい環境に強いことを利用します)
①元気な酵母が沢山いること
②すっぱい環境にあること
が良い酒母の条件です。
(つづく)
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酒母の種類(古い順)。方法の違いで次の4つが有名。理屈は同じです。
●きもと系酒母(乳酸を添加しないやり方)
・きもと→酵母も乳酸も添加しない。
・山廃もと→酵母は添加するが乳酸は添加しない。
●速醸系酒母(乳酸を添加するやり方)
・速醸もと→酵母も乳酸も添加する
・高温糖化もと→ (同上)
*「乳酸」は市販されているものを使います。
*「山廃」と「速醸」は同年(S28年頃?)醸造協会が紹介した。安全醸造のため。
手順は違いますが、出来上がる酒に味の違いはでません。製法の違いです。
講習会などで「山廃ってなんですか?」とよく聞かれますが、私は、「味の違いは全くありません」と答えるようにしています。きもと系酒母の方が、酸味豊かで味わいがある…というのは間違いでしょう。