仕込４９号のモト（酒母）は今日で3日目。プクプクと泡が出ています。（業界ではかに泡（又は水泡）といいます。蟹が出す泡に似ているから）。1個の酵母は2時間に１度、2個に分裂します。１個の酵母が２４時間後には４０９６個に増えている計算。ものすごい増殖力です。酒母では、他の雑菌を増やさず、ｱﾙｺｰﾙ酵母だけを増やす「純粋培養」が目的なのです。
＜1日目。仕込んだ日の夕方。表面はかちかちに膨れています＞
＜２～３日目。カニ泡が出ている。＞
繰り返しになりますが、酒母の目的を一言で言うと、ｱﾙｺｰﾙを出す酵母を純粋に培養すること（数を増やすこと）です。（酵母とは、糖分をエサにしてアルコールを出す生き物）
また、雑菌が混入しないようにするため、乳酸を沢山含ませることも重要。乳酸のすっぱさによって、雑菌が繁殖しにくくなります。（ｱﾙｺｰﾙ酵母はすっぱい環境に強いことを利用します）
①元気な酵母が沢山いること
②すっぱい環境にあること
が良い酒母の条件です。
（つづく）
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酒母の種類（古い順）。方法の違いで次の４つが有名。理屈は同じです。
●きもと系酒母（乳酸を添加しないやり方）
・きもと→酵母も乳酸も添加しない。
・山廃もと→酵母は添加するが乳酸は添加しない。
●速醸系酒母（乳酸を添加するやり方）
・速醸もと→酵母も乳酸も添加する
・高温糖化もと→ （同上）
＊「乳酸」は市販されているものを使います。
＊「山廃」と「速醸」は同年（Ｓ２８年頃？）醸造協会が紹介した。安全醸造のため。
手順は違いますが、出来上がる酒に味の違いはでません。製法の違いです。
講習会などで「山廃ってなんですか？」とよく聞かれますが、私は、「味の違いは全くありません」と答えるようにしています。きもと系酒母の方が、酸味豊かで味わいがある…というのは間違いでしょう。