酒母は、昨日3月2日に完成しました。
昨日は「枯らし」といって、一日間温度を冷やして「落ち着いて、落ち着いて…」となだめるように養生していました。まずまず、良い酒母に仕上がったと思います。
今日から、4日間、仕込が続きます。
仕込とは、米と麹と水を混ぜ合わせることを言います。
「米」とは、今日蒸す米のこと。｢麹」とは今回は紹介しませんでしたが、2日間をかけてあらかじめ作っておきました。「水」とは、仕込に使う水のこと。
日本酒の仕込みは徐々に量を増やしていきますが、一日目を「添（そえ）仕込」二日目は「踊り（おどり）」という何もしない日、三日目の「仲（なか）仕込」、四日目の「留（とめ）仕込」と続きます。
この、添→仲→留と3段にわけて仕込むのが、日本酒の特徴。ちなみに焼酎は１段が一般的。
例えば、６００ｋｇの米を使って仕込むとすれば、添は１００ｋｇ、仲は２００ｋｇ、留は３００ｋｇを使用するのが原則です。
今日は添え仕込なので、全体の１／６を使います。
仕込配合は…
米１５０ｋｇ
麹６０ｋｇ
水２１０リットル
仕込温度は１２度が目標。
小さな容器で仕込みます。
（つづく）