仕込49号~仕込編 添(1日目)~

枯らしが終わった酒母酒母は、昨日3月2日に完成しました。
昨日は「枯らし」といって、一日間温度を冷やして「落ち着いて、落ち着いて…」となだめるように養生していました。まずまず、良い酒母に仕上がったと思います。

今日から、4日間、仕込が続きます。
仕込とは、米と麹と水を混ぜ合わせることを言います。
「米」とは、今日蒸す米のこと。「麹」とは今回は紹介しませんでしたが、2日間をかけてあらかじめ作っておきました。「水」とは、仕込に使う水のこと。

日本酒の仕込みは徐々に量を増やしていきますが、一日目を「添(そえ)仕込」二日目は「踊り(おどり)」という何もしない日、三日目の「仲(なか)仕込」、四日目の「留(とめ)仕込」と続きます。

この、添→仲→留と3段にわけて仕込むのが、日本酒の特徴。ちなみに焼酎は1段が一般的。

例えば、600kgの米を使って仕込むとすれば、添は100kg、仲は200kg、留は300kgを使用するのが原則です。 

今日は添え仕込なので、全体の1/6を使います。
仕込配合は…
米150kg
麹60kg
水210リットル

仕込温度は12度が目標。
小さな容器で仕込みます。

(つづく)