酒母５日目。高泡時期といいます。
りんごの様な爽やかなフルーツ系の香りが漂い、酵母が増殖中です。
酸味も心地よい味です。きき酒をすると甘酸っぱい感じ。
酒母をみれば将来の発酵の様子がだいたいわかります。
酒母の時に、元気な発酵をするときは、モロミに移行しても醗酵力は強いものです。逆に、元気のない酒母はその後もなんとなく元気のない感じで発酵しますので、暖めるなどの手入れが必要になってきます。
腕の良い杜氏は、この酒母の様子をみて、その後の麹の作り方や米の蒸し方などを調整していきます。
仕込４９号は、酒母での酵母増殖力が強いので、力強い発酵をするでしょう。