仕込49号~火入れ・貯蔵編~

生酒をそのまま放置しておくと、どんどん味や香りが変化していきます。
生酒の香味を変化させないためには、氷温での貯蔵が条件。

ちなみに家庭用の冷蔵庫は氷温にはならないので、厳密にいうと家庭での生酒の管理は無理といえます。生酒を購入した場合は、早めに飲みましょう。

さて、なぜ、生酒は味が変化していくか?
それが、「酵素」の仕業です。酵素は、お米のデンプンやたんぱく質を分解する作用があり、しぼった後もデンプンを分解し続け、お酒を甘くしていきます。
「甘くする」というと聞こえは良いのですが、実際は味も香りの悪いほうに変化していくから大変です。

「火入れ」とは、この生酒の味を変化させる「酵素」を死活させるのが主な目的なのです。

(つづく)