昨日、仕込が終わりましたので、今日がモロミ一日目ということになります。
約25日間で発酵が終了すると思いますが、仕込49号は元気が良すぎるので、少し早めに発酵が終わるかもしれません。発酵が早すぎると、味がのっぺりとして、ただ辛いだけの酒になる恐れがあるので、杜氏は、低温でゆっくり発酵させるような戦略をたてています。どれだけ味に「ふくらみ」をもたせることができるかが腕の見せ所でしょう。
<表面は固まり、米のフタができているように見えますが、中では着実に発酵が始まっています>
~発酵編~ではできるだけわかり易くモロミの中でおきていることを紹介していきます。
(つづく)