今日は２日目。大きな変化はありませんが、昨日よりすこし表面の泡が出てきた感じ。
モロミの中では、糖化と発酵が同時に起こっています。
このことを並行複発酵（へいこうふくはっこう）といいますが、日本酒の最大の特徴でもあります。
つまり、日本酒のモロミの中では、「甘くなること（糖化）」と「甘さがなくなること（発酵）」が同時におきているのです。ちなみに、ビールやウイスキーなどは、いちど全てを甘くして（糖化）、そのあと甘くなくなるのですが（発酵）…。
並行複発酵は、日本酒造りが複雑で難しいといういわれる所以でもあるのです。繊細な味や香りもこのことに由来します。
（つづく）