搾ったばかりの日本酒はすこし濁っているので、これを透明の酒に仕上げていかなくてはいけません。
一度に手入れできればいいのですが、滓引き→ろ過の2段構えでいきます。
まずは、滓引き。
搾ったばかりの日本酒を冷やしておくと、数日で滓が下がり、タンクのそこに濁った部分が沈殿します。この上澄みだけを分離することを滓引きを言います。(2度行う場合は、一引き、二引きといいます)。残った滓は、別に集めておき、ある程度溜まって滓だけを搾る場合もあります。
この沈殿している部分は、ヤブタの布を潜り抜けてきた米のカスのようなもの。
その他に、新酒の中には、次のような物質がいっぱい入っています。
米のデンプン…酵母のエサになるもの
酵母…弱っているとはいえまだ沢山生きています
酵素…麹菌が出したもの。生き物ではありません。デンプンなどを分解します
炭酸ガス…酵母の吐き出した息
細菌類…いろんな菌がいますが、アルコールの中では数が増えません。だからお酒は腐らないのです。(お酒を飲んで食中毒やお腹を壊した人などはいません) 国際的にもアルコールと食品は別の扱いをされています。
(つづく)