磨き抜かれた技を継承
9月4日から新商品「純米吟醸 博多じょうもん」が発売になります。
じょうもんとは博多弁で「上質なもの」という意味で特に女性の形容詞としても用いられる言葉です。 嫁っぷりがいい女性に「あの人じょうもんさんやね」という感じです。 ラベルの上下の紋様は博多織の伝統的なパターン、真ん中の模様は博多美人が踊っている姿をデザインしたもの。
先月２９日、東京の両国第一ホテルで株式会社花山さんの主催で取引先酒販店さん約１２０軒にご来場いただき新商品発表会が開催されました。（www.nipponnosake.com） 今回は蔵元１０社が同じ瓶を使い、それぞれ冷酒に向くアイテムを選定し同じボトルに詰め、全国一斉発売するもの。昨年ご案内した「燗酒専用」の冷酒バージョンです。
酒販店さまの熱い眼差しを感じながら当社の純米吟醸酒のプレゼンテーションをさせていただきました。
「香りよく、なめらかで滑るような純米吟醸酒。山田錦らしい良い後味が特長。さっぱりとした料理との相性が抜群です」
９月も残暑が続きそうですがお酒が美味しい季節になってきました。当蔵では秋洗いが終わるとすぐに１０月からの「筑後の土蔵」展が始まり、そのまま冬の造りに突入していきます。
今月の社員紹介は、「筑後の土蔵」展を先頭に立って企画立案、実行している１０代目女将の山口怜子をご紹介します。（「筑後の土蔵」の案内はカテゴリーをご覧下さい）
山口怜子はＳ１９年大分県大山町出身、２０歳の時お見合いで当酒蔵に嫁いできました。主婦として大家族と同居しながら冬には１０名以上の倉男の食事を三度用意し、昼は営業から配達、夜は経理と育児。一日何時間あっても足りない。こんな「酒蔵の女将」を実践した最後の世代でしょう。
そんな中「中々帰ってこない旦那を待って」縫い始めたパッチワークがあるアメリカ人の目にとまり米国キルトショーに出展、最高賞を受賞し以来ＮＨＫテレビなどで出演させてもらっています。１０年に一度の全国展は２０１０年から4回目、全国のデパートを巡回する予定です。（ 「筑後の土蔵」では毎年山口怜子の新作展を開催しています。）
こんな経歴をもつ女将は自称「地球と遊ぶことが大好き人間」という別の顔をもっており暇さえあれば自然と戯れ、地熱温泉を利用した子どもたちの食を守る「有限会社食工房地蔵原」を運営し食育にも取組んでいます。（//jizobaru.com）
●山口怜子
いつも庭のうぐいすをご愛顧いただきまして有り難うございます。日本酒業界は口癖のように「厳しい、厳しい」と皆言いますがそれは４０年前も同じでした。一種の挨拶みたいなものなのでしょうか。
山口酒造場も「厳しい」ながらもなんとかやってこれたのも身に余る大きな声援をいただいたからだと、先代も生前大変感謝しておりました。
現在では、１１代目を中心に若い人が美味しい酒を造ることに一生懸命になっています。これからもどうぞよろしくお願いいたします。
(写真は国際キルト博で講演をする山口怜子。２００６年東京ドームにて。酒蔵の女将が本業だと講演中もいつも卓上に一升瓶を置くスタイルはかわらない）
お待たせしました。女将の食日記 第１話です。
これから、毎月一つの話づづ、月の終わりの方に書かせていただきます。
納豆の好きな人は納豆が大好きですね。
でも、嫌いな人はみるのも嫌！
好き嫌いがはっきりわかれる食べ物ですね。
大豆は体にとって素晴らしい成分があり、納豆は日本が世界に誇る醗酵食品、健康食品の一つです。
しかしとりすぎは大変。加齢とともに排便、排尿の調整が出来なくなるという悲しい結末。
なんでも食べすぎが一番恐ろしいですね。
豆腐も同じですよ。
毎日毎日食べていると尿パットの親友になるかもしれません。
適量食べると宝になり、食べ過ぎると害が大きいです。
女将が昔、聞いたお話でした。
●大豆にふくまれるイソフラボンは筋肉を弛緩させるので肩こりなどにはいいのですが、食べ過ぎると全身の筋肉がゆるんでしまいお年寄りを困らせます。ＴＶでそこまで説明があればうれしいですね。
まず、小郡市干潟営農集団の重松さんのたんぼ。背丈は９０センチ程、先週から20センチも背が伸びました。生育は順調ですが分株の本数が多くすこし心配されていました。もう少しで稲穂が出る感じです。9月4-5日くらいでしょうか。
こちらは完全自然農法で取り組む樽海（たるみ）さんのたんぼ。樽海さんは農薬や肥料を全く使わない農法で取り組まれており、お会いするたびいかに現在の農業が間違っているかを語られます。
樽海さんの考えは…
そもそも肥料というのは化学肥料にしても有機（オーガニック）にしても収量（農家の売上）を上げるためのもので、本来不要なもの。化学肥料は論外だが有機肥料も動物性の肥料は動物の餌が何なのか不明なので怖くて使えない。自然農法は、一般に収量が悪そうとか草取りが大変だとか思われているけど、収量は5-7俵とれるし草取りは殆どしたことが無い。 なんといっても無肥料の最大の強みは米が美味しいこと。 そして、いろんな経費がかからないのでＪＡが指導する間違った農業よりも多くの利益が確保でき後継者問題も解決するはず。 だいたい減反政策もしなくてよくなる（今年は47％の田んぼの減反しなくてはいけないとか）。食糧難は目の前なのに政府は何をやっている・・・と、こんな感じでした。 実際、無肥料での山田錦はチッソ分などのタンパク含有量が少なく、良い酒をつくる条件となります。
＊これは樽海さんの農法を紹介したもので、肥料を施す農法を否定するものではありません。実際、地力や日照条件、米の品種や水の温度など、圃場ひとつひとつで条件は違うので稲作にマニュアルはないと思いますし、肥料を使った山田錦でもすばらしいものはあります。
ただ、当社は酒造りにおいて、自然農法は間違いなく正しい方向の一つだと考えておりますので今後もこのような方を応援していきたいと思っています。
北島克正さんは福岡県古賀市の居酒屋「光太郎」や「柳亭」を経営されています。
「光太郎」や「柳亭」が名店たる所以は予約が一年待ちというからではなく、私は料理の質もさることながら北島さんの料理と日本酒の相性を見る眼力だと思っています。
料理毎に日本酒をマリアージュさせるセンスは日本一という某業界人もいらっしゃいました。 「日本酒が売れれば料理屋はもうからない」とは良く言われますが、北島さんはあえて日本酒を使い、食と日本酒の調和に挑戦する意気込みをお持ちです。 私自身も日本酒は間違いなく世界一の食中酒だと自負しております。
北島さんは「光太郎」開店当初より、庭のうぐいすをずっと料理に合わせていただいていた、いわば当社の盟友ですが、先月「光太郎」を後身に譲り、新たに福岡市中央区に「錬」という飲食店をだされました。錬とは息子・光太郎さんの息子、つまりお孫さんの名前らしいのですが、並々ならぬ意気込みを感じました。
オープンの翌日、当社特約店の住吉酒販（福岡市博多区）の庄島社長からお誘いいただき、蔵元の数社と訪問、美味しい料理に一同舌鼓を打ちました。 さらに次のステージにいかれる感じのお店です。 夜でも4200円から食べられるとか。 美味しいお酒と料理をゆっくり食べたくなったら、お勧めのお店でした。
秋洗いを始めました。秋洗いとは今の時期に（一般的には９月ですが）酒蔵を文字通り洗うように大掃除すること。春先に仕込みが終わると蔵を掃除して一旦蔵を閉めるのですが冬の酒造時期に備え今の時期に道具類を全て磨き上げ異常があれば修理するという昔から続く酒蔵の習慣です。
当社では最近は8月に秋洗いをするのですが、本来ならは9月の終わり頃でしょうか、夜がひんやりとしてきた時期に、道具類を手入れするのと同時に蔵の柱や梁に「柿渋」を塗ります。この時強烈な臭さが蔵中に漂うのですが、この匂いは次第に薄れていき、なくなるといよいよ酒造りスタートの合図になります。余談ですが、柿渋は不思議なものであれほど臭いのに酒に匂いが移らないばかりではなく、昔は酒の中に入れてオリ下げなどの濾過処理をしていました。（木材の道具に柿渋を塗って手入れをしますが、これは柿渋は防カビ効果がある為。）
このように秋洗いでは蔵を掃除して乾かす意味合いがありますが、当社ではもうひとつ大切な意味があります。それは、今年の酒造りを一緒に頑張る職人たちの初顔合わせになるのです。昭和の中ごろ前までは、出稼ぎとして農村や漁村から酒蔵にやってきて、半年間一歩も蔵から出ずに酒造りに取組んだものでした。秋洗いはそんな職人たちの今年の初顔合わせ・初仕事になる訳です。
これからも大切にしていきたい酒蔵の習慣でした。
8月17日の重松さんのたんぼ。背丈は７０ｃｍくらい。順調ですが少し分株本数が多く、中干し期間が短かったかと反省しておられました。ここ最近の酷暑により人間には大きな被害が出ておりますが、作物にとっては7月の長雨による日照不足を補うのに丁度良かったと考えるべきだと言われていました。マスコミでは異常気象だと連日報道していますが、自然は誠にバランスよくできていると思いました。
稲は現在、幼穂形成期に入っており、一つの稲株から３０本程度の茎が出ており、その内２５本くらいから穂がでれば理想的だと言っておられました。あまり分株本数を増やして欲張ると、日照不足の茎が出てきて良い籾が期待できないのです。つまり、欲張らず少ない穂で健康な籾を適量栽培するという理屈。
いい酒を造るためにと、農家の方々にはいつも大変なご協力をいただいており有り難い限りです。
福岡市警固に小さな小料理屋があります。今年77歳になるママを慕い、福岡の著名人や財界人がこっそり通う名店。5-6人も入れば満席の店内は昭和46年創業のままで今日もママの粋な会話で店内は大盛あがり。 お客さんから店の名前の由来を尋ねられると「煮ても焼いても食えんけんたい！」とお決まりの文句。 私がまだ20代の頃、知人から初めてここに連れてこられた時あまりの世界に圧倒され、いつかは私もこのお店で堂々と飲める粋なオジサンになりたいと思ったものでした。
先日、久しぶりに店を訪ね日本酒のぬる燗を注文するとそっと当社の特別純米酒（黒ダルマ）を出してくれた。今はこの１種類しかお酒はおいていないのだとか。その理由をママに尋ねると「アンタが美味しそうに飲むけんたい！」 口は悪いけど何故か憎まれず、すべてのお客を気持ちよく帰してくれる、いつまでも続いてほしい名店である。
***お願い***
木賊はママが一人でやられています。もし訪問される場合は、お客さんとしてのマナーにはくれぐれもご注意・ご協力お願いします。
干潟地区の重松さんの田んぼ。前回より随分丈が伸び、健康そうにすくすく育っています。重松さんのヒザ上くらいの背丈になりました。 現在、中干しして４日目で、田んぼには水が入っていませんが、稲はしっかり成長しています。分株（ぶんけつ）した茎の本数をこれ以上増やさず、稲は充実期に入ります。
こちらは樽海（たるみ）さんの田んぼ。樽海さんは、完全自然農法で山田錦を栽培しているベテランの農家さん。肥料はもちろん農薬も一切使用せず、独自の栽培理論をお持ちの農家の方です。樽海さん理論では肥料を全くあげないのやりかただと茎の本数がもともと少ないので（あまり分株しない）、中干しせずに水は入れっぱなしが丁度いいという考えです。こちらは水を抜かずに水がひたひたの状態。樽海さんの山田錦は収量こそすくないものの素晴らしいものを造られます。樽海さんはポット苗で育苗し根を深くはらせ稲が力強い感じをうけます。無効分株（むこうぶんけつ）が無く、全ての茎から穂がでるそうです。
福岡ローカルのＴＮＣ（テレビ西日本）の番組で「ももち浜ストア」という朝の情報番組があります。
8月14日にももち浜ストアで「甘水の名水」が紹介されます。是非ご覧下さい。