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ぶろぐ

完成しました!

アンティークボトル&ラベルでデザイン

甘酸っぱくどろっとした昔ながらのどぶろくです。 
天然のミネラル、ビタミン類、アミノ酸、酵素など体に良い成分がたくさん入っており、まさしく「百薬の長」。
アルコール分  6~7度
ボーメ(甘さ)  8(←日本酒度-80)
酸度 4.7
というスペックです。

冷やして飲むとドロッと甘酸っぱい感じで、ロックで飲むとサラリと飲みやすくスイスイ入ります。
焼肉やカレーなど、油やスパイスの効いた料理とあうかもしれません。サイダー割りも良いでしょう。

今のところ「火入香」というムレたような香りがあるので、2-3ヶ月は冷蔵庫で静置し品質を落ち着かせます。
本数が1500本程度しかないので、10月1日からの「第22回 筑後の土蔵」にて限定販売になる予定です。

(終わり)

ラベル(仮)

by uguisu 2008-5-31 8:08 Comments (0)
カテゴリー:19BY酒造り

甘酸っぱい状態(どぶろくは、すっぱ旨い感じ)

今朝時点でアルコール分が12度を超え、ほぼ目標の発酵状態に近づいてきました。

モロミは甘さがなくなっていますので、別に造った甘酒をモロミに混ぜ合わせます。(本仕込み)

甘酒(米・米麹だけでつくった甘酒)

甘みを加えるのに、醸造用の糖類や水あめを添加する方法が一般的ですが、山口酒造場では、米と米麹だけで造った甘酒を使います。天然のものは甘みが濃く自然な感じがします。

今日は午後から、甘酒を加えたどぶろくの原酒をボトリングして加熱殺菌(火入れ)をし、翌朝までゆっくりひやせば完成です。
江戸時代の味の再現は如何に??

(つづく)

by uguisu 2008-5-30 9:09 Comments (0)
カテゴリー:19BY酒造り

発酵タンク順調に発酵しています。

現在はアルコール分7%
酸度8
日本酒度-80

現在は、①甘くなること と ②甘くなるなることが、同時に起こっています。

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①麹が出した酵素が、お米のデンプンを糖分に分解しています。「糖化」と言います。
②酵母という生き物が、糖分を食べてアルコールを排出しています。「発酵」といいます。
①と②が同時に同じタンクで行われることを並行複発酵といい、日本酒の特徴の一つ。
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モロミを舐めてみると、甘酸っぱく、ぴちぴちと飛び跳ねる感じ。

(つづく)

by uguisu 2008-5-27 19:07 Comments (0)
カテゴリー:19BY酒造り

麹(こうじ)酒造りにおいて「出麹(でこうじ)」という、麹を作る部屋から麹をだす作業があります。
(麹が完成したら出麹をします)

先ほど、出麹をしました。二日前に麹を作り始めて約50時間、二日をかけて完成。
力強くなかなか良い麹ができました。(写真)

 

さて明日はいよいよ一次仕込です。
まず日本酒でいうところの「モト」のようなものを仕込んで酵母の数をしっかり増やし、予定だと一週間後に二次仕込(本仕込)を行う予定。
日本酒は本仕込を3度に分けてすこしづつ仕込んでいきますが、今回「復刻どぶろくつくり」にこだわり、あえて昔風の造りかたに挑戦してみようと思っています。

(つづく)

by uguisu 2008-5-22 18:06 Comments (0)
カテゴリー:19BY酒造り

どぶろくというと密造酒のイメージが強いのですが、つまりは「発酵した日本酒をそのまま濾さずに飲む酒」と考えてください。密造酒とは関係ありません。(日本の法律はアルコールを家庭で造ることを禁止しています。日本は自家醸造を禁じている珍しい国と言えます)

江戸時代のどぶろくは、天然の乳酸菌が沢山ふくまれていて、甘酸っぱいドロッとした飲み物だったと想像されます。どぶろくの美味しさとは、その味もさることながら、麹の出す天然の酵素や、アミノ酸・ミネラル・ビタミンが豊富に含まれているので、人々が「百薬の長」として珍重して愛飲したのも、その理由のひとつではないでしょうか。

麹ムロに引き込む前の状態今日と明日で麹を造ります。

今朝早く、山田錦を150kg蒸しました。午前中、麹菌をお米に着床させ、夕方に手入れをする予定。

手造りでの少量製造になりますが、とろりと甘酸っぱいどぶろく造りを目指します。
どぶろくは、いかに力強い麹を作れるかどうかがポイントの一つでしょう。

(つづく)

by uguisu 2008-5-20 9:09 Comments (0)
カテゴリー:19BY酒造り

「にごり酒」と「どぶろく」の違いをご存知でしょうか?

発酵したモロミを荒くこしたものが、にごり酒。
まったくこさないで、そのまま瓶詰めしたものが、どぶろくです。

同じモロミが、濾せばにごり酒、濾さなければどぶろくという訳です。
酒税法上にごり酒は日本酒ですが、どぶろくは「その他の醸造酒」という扱いになり、税率も違います。なんともややこしい日本の酒税法ですが、実は山口酒造場はどぶろくを製造する免許を持っており、今年初めてどぶろく造りに挑戦することになりました。

農家の山崎さん

原料米は、山崎徳松さんの栽培してくれた山田錦を使うことにしました。

(つづく)

by uguisu 2008-5-19 19:07 Comments (0)
カテゴリー:19BY酒造り

女将の食日記。

店頭に並ぶ野菜をお漬物にするなら、覚えておくと便利なお話です。

ナイロン袋に野菜をカットしていれます。
塩をひとにぎり入れ、袋と共に手でもみますと、汁がでます。
少しだけ重石を置いて(なかったらボウルに水を入れて乗せる)野菜から汁気を出します。
三日ほどすると美味しい漬物ができます。

○野菜のカット方法
白菜だったら縦に四つ割
にんじんも縦に四つ割
キャベツは必要な葉だけ
葉野菜は丸ごと

●漬物をたべましょう。料理は、簡単が一番。人間は簡単な調理で生きていけるようになっています。
●生野菜を食べて長生きする生き物はいません。ましてや、生野菜に油のドレッシングなんて日本人にはつらすぎますね。

by uguisu 2008-5-18 16:04 Comments (0)
カテゴリー:女将の食日記

一本1500円という価格にもかかわらず、約20年のロングセラーになったにんじんジュースキャロット200。
全量九州産のにんじんを使い、防腐剤は勿論、甘味料などの添加物も一切使用せず独自の技術で加工し、フレッシュな状態でご家庭にお届けしています。

恐らく、日本で一番甘い、天然のにんじんジュースではないでしょうか。 りんごなどのビタミンC類を使っていないことも、ロングセラーの一因かもしれません。

キャップが新しくなりました薬事法の関係で決して「効用」はうたえませんが、全国からうれしいお便りを沢山いただいております。 
にんじんは土の中の根菜なので、最近ではマクロビオティック関係の方からも問い合わせをいただくようになりました。

さて、写真の通り来週製造分から、キャップのリニューアルを致します。
キャロット200は人間だけではなく細菌類にとっても美味しい液体でありますから、微生物がとても繁殖しやすい状態です。 

それを熱処理だけで(添加物を使わず)加工していくので、容器の耐久性がとても大事になってきます。そこで、ある王冠メーカーのご協力により、熱や衝撃に強く色目も爽やかな緑のキャップにデザインを一新することが出来ました。

中身の味は以前と変わりませんが、少しだけ進化したキャロット200を是非ともご賞味ください。

一日コップ半分を目安に、大人1~2人で6本(1ケース)を一ヶ月かけてじっくり飲まれる方が一番多いようです。品質が大変デリケートなため、一般に流通させず全て蔵からの直送とさせていただいております。

続けてみたい贅沢な習慣でした。 

 

by uguisu 2008-5-14 16:04 Comments (1)
カテゴリー:トピックス

火入れには、

①熱したお酒を瓶に詰める方法
②瓶に詰めて栓を閉め、そとから温める方法

があります。
仕込49号は、①の方法をとりました。

このまま、約半年間、約20度の冷蔵庫で保管されます。

by uguisu 2008-5-10 10:10 Comments (0)
カテゴリー:19BY酒造り

生酒をそのまま放置しておくと、どんどん味や香りが変化していきます。
生酒の香味を変化させないためには、氷温での貯蔵が条件。

ちなみに家庭用の冷蔵庫は氷温にはならないので、厳密にいうと家庭での生酒の管理は無理といえます。生酒を購入した場合は、早めに飲みましょう。

さて、なぜ、生酒は味が変化していくか?
それが、「酵素」の仕業です。酵素は、お米のデンプンやたんぱく質を分解する作用があり、しぼった後もデンプンを分解し続け、お酒を甘くしていきます。
「甘くする」というと聞こえは良いのですが、実際は味も香りの悪いほうに変化していくから大変です。

「火入れ」とは、この生酒の味を変化させる「酵素」を死活させるのが主な目的なのです。

(つづく)

by uguisu 2008-5-5 9:09 Comments (0)
カテゴリー:19BY酒造り